Posibles
deterioros de nuestros insumos :
Deterioro
de harina: El cereal mismo puede infectarse con parásitos, como el
cornezuelo del centeno (CIaviceps purpúrea) y esporas del carbón o tizón
(Ustílago Garbo, Tilletia tritia). Debido al bajo contenido de agua, provoca
que ciertos tipos de bacteria como bacillus y hongos sean capaces del
deteriorarlo, principalmente cuando están almacenados por mucho tiempo.
Deterioro
de maicena: En los cereales y derivados, la acidez se
debe a la presencia de fosfatos ácidos y pequeñas cantidades de ácidos
orgánicos como el láctico, fórmico, málico, cítrico, succínico y fumárico. La acidez aumenta con e1 tenor de
extracción y también por acción de microorganismos y enzimas (lipasa,
fosfatása); por lo cual su determinación da una indicación sobre el estado de
conservación del producto. Al igual que en la harina su principal forma de
deterioro es el almacenamiento prolongado o excesivo.
Deterioro de la mantequilla: La rancidez oxidativa es el más común e importante tipo
de deterioro de la grasa que compone la mantequilla. Producción de una variedad
de productos secundarios de oxidación como aldehídos, cetonas y ácidos. Además,
el producto produce putrefacción debido a pseudomonas putrefaciens, aunque el
caso más conocido es por hongos.
Deterioro del azúcar: Este
sufre un deterioro químico debido a la sacarosa contenida en este producto. Las
bacterias sacarolíticas rompen los carbohidratos complejos a mas sencillos. Un
número limitado de bacterias son amilolíticas, es decir elaboran amilasa que
determina la ruptura extracelular del almidón.
Deterioro de la leche: El deterioro es provocado por, en el caso de no haber
sido pasteurizada, la gran carga microbiana que posee. Además, se
generan interacciones entre los grupos laterales de los aminoácidos (aa) que
dan lugar a la formación de enlaces pseudopeptídicos y de lisinoalanina. Las
reacciones de este tipo favorecidas por un pH alcalino, origina aa
no naturales como lantionina, aminoalanina, ornitina, ornitinoalanina, ácido
diaminopropiónico y lisinoalanina.
Estas reacciones disminuyen el valor
nutritivo a causa de la baja biodisponibilidad de los aminoácidos lisina y
arginina y pueden originar compuestos tóxicos. Reacciones de degradación de las
cadenas laterales.
Restructuración de grupos sulfhidrilo
(-SH), y disulfuro (S-S), estas reacciones son de especial interés en
fórmulas para lactantes, con un elevado contenido en proteínas séricas, más
ricas en grupos S-H que la caseína.
Deterioro
de las frutas:
muchos
microorganismos atacan más fácilmente a las frutas dañadas
mecánicamente que a las intactas, de modo que se hace necesario tomar
precauciones durante su recogida, transporte y manipulación para evitar que un
golpe sea el punto de ataque inicial de los microorganismos.
Luz: Influye en la
pérdida de sustancias nutritivas de forma indirecta, favoreciendo una serie de
reacciones que tienen lugar al estar el alimento en contacto con el aire.
Afecta sobre todo a ciertas vitaminas hidrosolubles (especialmente la vitamina
C) y liposolubles, como la provitamina A o beta-caroteno.
Oxígeno: cuando las frutas son peladas, troceadas o trituradas y sus
tejidos se exponen al contacto con el oxígeno del aire, se producen
coloraciones pardas. Esta alteración también puede deberse a golpes por una
inadecuada manipulación y al propio proceso de maduración. Hay diferentes
medios que pueden controlar o impedir la aparición de zonas pardas u oscuras,
como la inmersión de las frutas en agua ligeramente acidulada (con zumo de
limón) inmediatamente después de peladas o cortadas
Calor: el calor
produce pérdida de vitaminas, especialmente de vitamina C y también de
flavonoides, colorantes de algunas frutas que se comportan como antioxidantes.
